L'huile d'Olive de variété Picholine est faite de la fin décembre jusqu'à la mi-janvier. Les olives, encore vertes au moment de la trituration, lui donnent ce petit goût amer. L'huile d'olive Picholine est forte et ardente par excellence, elle est vivement conseillée pour les salades. C'est une huile d'olive avec beaucoup de caractère.